粽子的主材料是糯米,糯米在食物中扮演着不可替代的角色,那软香甜糯的口感,粘嘴粘牙粘嗓子的质地,让人无法忘怀 。
▲糯米包的粽子
那么,问题来了!糯米为啥这么黏?
这个问题,要从食品化学里有趣的知识说起!
淀粉比例
不管是普通大米(籼米,粳米)还是糯米,淀粉都是其中最主要的物质。
▲细长的糯米
大家知道,淀粉这东西,说到底就是葡萄糖一个个首尾连接起来的多糖,不同的淀粉拼装方法不同。
▲淀粉
食品科学家把排成一条线的淀粉称为直链淀粉(Amylose),把像树枝一样分叉的淀粉称为支链淀粉(Amylopectin)。
这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在,普通的大米中大概有25%-30%左右的直链淀粉,剩下70%-75%左右是支链淀粉。
其他的各种淀粉类食物,也差不多是这个比例。
豆类中直链淀粉更多些,能达到40%-60%,而糯米却比较极端,几乎100%的淀粉都是支链淀粉!
那么,这和糯米为什么这么黏有什么关系呢?这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化。
淀粉糊化
平时你做菜和做汤时会勾芡吗?
如果会的话,你一定觉得勾芡是很神奇的事情,为什么把白花花的淀粉加到汤里,稍稍加热一下,汤就会变成水晶状的胶冻物?
这就跟淀粉的化学性质有关啦!
▲勾芡之后的羹
淀粉外表看上去是极细的粉,但放在显微镜下看的话,就可以看到一个个的淀粉颗粒,这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。
淀粉一旦与水接触,颗粒就会像吹了气的皮球一样膨胀开,直链淀粉的螺旋也会解开,成为链状。
这时如果再加热的话,那些毛线就会挣脱颗粒,扩散开来,相互交联成为网状。
▲淀粉糊化的过程
继续在颗粒内呆着的支链淀粉,只好被那些网状的东西包裹住,就形成了一种透明的胶状物。
淀粉就是一个个毛线团与树枝聚集在一起的颗粒,泡过水之后,毛线团开始慢慢舒展开,结成一个网,并把里面原来的树枝也包裹了起来。
食品科学家们把这整个过程称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
▲白米饭
糊化在日常生活中随处可见,勾芡属于比较高端的,做包子,饺子,汤圆,馅饼,面包和蛋糕,甚至是煮白米饭。
如果淀粉不糊化,那我们至少失去了一半美食!
糊化温度
那么,直链淀粉和支链淀粉的含量比,会影响到糊化的过程吗?答案是会的。
首先,淀粉糊化是需要一定温度的。
这很好理解,因为如果把淀粉放到冷水里,你搅再长时间也不会形成水晶芡嘛。
引起淀粉糊化所需的最低温度,称为糊化温度。
▲面糊
直链淀粉含量越高,糊化温度就越高,这样食品就更难吸水涨开,形成面糊。
普通大米的糊化温度在66-78摄氏度之间,而糯米由于没有直链淀粉,糊化温度只有 57-67度,它比起普通大米,就更容易形成黏糊糊的一团。
▲包粽子
用糯米包粽子,粽子更好塑形,因为支链淀粉糊化温度低。
支链淀粉含量
其实,糊化温度并不是决定食物粘性的关键因素。食物中的支链淀粉含量才是食物黏度的关键因素,支链淀粉含量越高,食物越黏!
那么问题又来了:到底支链淀粉的含量是怎样影响食物粘度的呢?这还要说回到之前的糊化过程。
刚刚说到了,在糊化之后,毛线团挣脱束缚,形成了一个网,把中间的树枝包裹了起来。
可是,挣脱束缚的毛线团,其实相当于溶入了水中,对食品的黏度贡献比较小,而中间不解开的树枝颗粒的相互作用,才是黏性形成的关键。
这些树枝错综复杂的长链结构,增加了分子间的相互作用力,就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样,你也很难将两团支链淀粉团块分开。
这样,在表观上看来,当然是树枝越多,食物越黏啦。这就是糯米为啥粘的奥秘!
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